Ris de veau frits et sa tatin d’endives par Didier Ingédients 500 g de ris de veau 50 g de farine 1 friteuse à huile 6 endives 1 pâte feuilletée 40 g de beurre demi-sel 1 orange 30 g de sucre cassonade 100 g de mâche 4 personnes Assaisonnement : Sel, poivre

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Ris de veau frits et sa tatin d’endives par Didier

Ris de veau frits tatin d'endives le veau SOBEVAL

Ingédients

  • 500 g de ris de veau
  • 50 g de farine
  • 1 friteuse à huile
  • 6 endives
  • 1 pâte feuilletée
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 orange
  • 30 g de sucre cassonade
  • 100 g de mâche

4 personnes

Assaisonnement : Sel, poivre

Préparation

  Temps de préparation : 45 min (comptez 1 heure supplémentaire pour faire tremper les ris de veau)

  Temps Total : 1 h

   Difficulté

Préparation

1. Faites tremper les ris de veau 1 heure dans l'eau froide. Egouttez-les puis plongez-les 20 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les sous l'eau, puis enlevez les parties grasses et petites peaux.

2. Coupez les endives en 4 dans le sens de la longueur. Caramélisez-les dans une poêle en les déposant sur le mélange beurre- cassonade préalablement chauffé.

3. Versez le jus de l'orange et laissez évaporer.

4. Tapissez 4 moules à tartelette de papier cuisson beurré.

5. Garnissez d'endives caramélisées et recouvrez d'un rond de pâte feuilletée. Enfournez 20 min à thermostat 6 ou 180°C.

6. Détaillez les ris en bouchées, épongez-les et farinez-les. Faites frire dans une friteuse à huile pendant 2 à 3 minutes.

7. Demoulez les tatins d'endives, posez les ris dessus et décorez avec quelques bouquets de mâche.

Astuces

Le trempage des ris de veau a pour but d'éliminer le sang. S'ils sont très roses, renouvelez l'eau plusieurs fois.

 

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