Valeurs nutritionnelles de la viande de Veau
Les valeurs nutritionnelles ci-dessous ont été mesurées pour la viande de Veau, crue.
Noix
(pièce à escalope) |
Epaule ou Collier
(rôti, sauté, blanquette) |
Jarret
(Osso bucco) |
Foie de Veau
(Tranché) |
| Riche en Protéines (43.5% des AJR*) |
Riche en Protéines (40% des AJR*) |
Riche en Protéines (42.5% des AJR*) |
Riche en Protéines (34% des AJR*) |
| Riche en Vit. B3-PP (60% des AJR*) |
Riche en Zinc (38% des AJR*) |
Riche en Zinc (45% des AJR*) |
Riche en Zinc (78 % des AJR*) |
| Riche enVit. B6 (30% des AJR*) |
Riche en Vit. B3-PP (43,5% des AJR*) |
Riche en Vit. B3-PP (47% des AJR*) |
Riche en Sélénium (70 à 100% des AJR*) |
| Riche en Vit. B12 (80 à 87.5% des AJR*) |
Riche en Vit. B12 (98% des AJR*) |
Riche en Vit. B12 (96% des AJR*) |
Riche en Vit. B3-PP (85 à 100% des AJR*) |
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Riche en Vit. B12 (100% des AJR*) |
| Source de Zinc |
Source de Vit. B6 |
Source de Vit. B6 |
Source de Fer |
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Source de Vit. B6 |
| Faible teneur en matières grasses |
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Faible teneur en matières grasses |
Source d'acides gras oméga 3 |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés, sur la base de 100 g de viande et pour un adulte de poids moyen.
Source : Centre d'Information des Viandes - www.civ-viande.org et Les essentiels de la Viande - www.lessentieldesviandes.org
Une richesse constante en protéines de haute valeur biologique
Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g / 100 g selon les morceaux), toutes les viandes ont une teneur en protéines élevée qui varie peu d'un morceau à l'autre. Ces protéines "musculaires" présentent en outre l'avantage d'un équilibre en acides aminés indispensables proches des besoins de l'homme et d'une absorption digestive élevée (vitesse de digestion et digestibilité des acides aminés).
En règle générale, la viande est une des meilleures sources alimentaires en Fer
En plus de ses teneurs élevées en fer (4 à 7 mg / 100 g pour le foie, le coeur ou les rognons), la viande possède deux atouts :
Le fer héminique qui représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces (boeuf, veau, agneau, cheval), est beaucoup mieux absorbé (coefficient d'absorption d'environ 25 %) que le fer non héminique présent dans les légumes secs ou céréales (coefficient d'absorption entre 5 et 10 % (1)).
Autre intérêt pratique : la viande améliore de deux à trois fois l'absorption de fer non héminique des autres aliments qui l'accompagnent au cours du repas (2).
La viande : source de vitamines et de minéraux
La viande constitue l'une des meilleures sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importantes (2 à 7 mg / 100 g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc d'autres sources alimentaires. Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de sélénium (6 à 14 µg / 100 g pour les viandes en moyenne et jusqu'à 90 pour le foie ou 118 pour les rognons). La viande représente aussi une source majeure de vitamines B3-PP (3 à 7 mg / 100 g), B6 (0.2 à 0.7 mg / 100 g) et tout particulièrement de B12, vitamine exclusivement présente dans les produits d'origine animale. Tous les morceaux de viande ou de produit tripier sont riches en vitamine B12 : 100 g suffisent à couvrir 50 à 100 % des ANC (1).
(1) AFSSA - CNERNA - CNRS, ANC, 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, Tec & Doc, 3° édition, Paris 2001.
(2) Lopez M.A., Martos F. C. - Iron availability : an update review. Int. J. Food sci. Nutr., 2004, 55, 597-606.
